Vo.1 酒蔵の出張麹作りプロジェクト〜美吉野醸造〜

酒蔵の麹づくりってどんな感じか、実際に体験したことは少ないのではないでしょうか。
この新しい体験プロジェクトは、酒造りで培った麹づくりのプロを全国からお呼びして、それぞれの哲学や技術を学びます。

・麹にもいろんな作り方があるって本当？
・麹のプロのこだわりを聞きたい！
・全国様々な酒造りの極意を知りたい！

そんな「麹好き」「発酵大好き」「酒好き」な皆様のためのプロジェクト。今だけ初回開催にて特別価格で体験いただけます。

■体験の概要
・美吉野醸造の杜氏から直接麹作りを学びます
・日本酒の造りや、酒蔵ならではの麹作りの工程について知ることができます
・杜氏と一緒に麹作り(種切り)を体験しながら、麹作りのコツやポイントを教えてもらいます
・発酵ランチを楽しみながら質疑応答で疑問を解決できます



■内容
本体験の記念すべき第一回は、美吉野醸造（みよしのじょうぞう）をお招きして開催します。

美吉野醸造は、世界遺産の吉野山と吉野川に囲まれた自然豊かな場所にあり、自然の持つ発酵の力を最大限に使いながら、酵母菌を添加しない完全無添加の『蔵付き酵母菌』にこだわって酒造りを行う酒蔵です。
特に「花巴」という銘柄の日本酒が人気で、酒好きな方はご存知の方も多いのではないでしょうか？

「花巴」というお酒は発酵の持つ酸を抑制せずに造るというスタイルが特徴で、米の「うまみ」を引き出すために、麹菌をよく繁殖させた「力の強い米麹」を作り日本酒を製造しています。

この体験では、酒蔵の麹造りでのこだわりポイントや、想いなどなどを実際に梅小路醗酵所での麹造りと比較しながら学んでいきます。

今回お越しいただくのは橋本晃明（はしもと　てるあき）さん。

簡単に、経歴とこだわりポイントをご紹介します。
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橋本 晃明
日本酒「花巴」醸造元
美吉野醸造株式会社　杜氏・専務取締役

奈良吉野で生まれ育ち、酒造りを学ぶため東京農業大学醸造学科に入学。
その後、修行先の酒蔵で日本酒の伝統的な醸造技術を修得し同蔵に戻る。

漬物や味噌・醤油のように、吉野の発酵・保存食文化と共にある酒造りとは何かを考えた結果、
発酵による酸を抑制する酒造りではなく、酸を解放する酒造りにたどり着く。

現在、すべての酒づくりを酵母無添加に切り替え、天然酵母100％の自然醸造を行うようになる。
風土に育まれた米や水を、風土が残した菌で活かす。
普通の数倍の時間と手間がかかっても吉野に寄り添った酒を造るこを目指し、
地域の農林産物を活用しながら、酒造りのプロセスで自然の多様性を最大限に引き出し、
表現することに力を注いでいる。

＜美吉野醸造のこだわり＞
【point1】50年間張り替えなしの吉野杉の麹室
酒造りの常識を覆す湿度の中でつくられる総破精麹
【point2】酸を解放する酒造り
吉野の風土が生み出す発酵の酸と、米の旨味を引き出す醸造スタイル
【point3】すべての酒が蔵付き酵母
生き残れる酵母菌しか残らない、自然淘汰という考え方
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発酵についてどういう考え方をお持ちなのか、この体験の中で違いを一緒に比べながら、お話をお伺いしていきます。

麹造りは知っていても、酒蔵が作る麹造りでは違いがあります。
その違いを酒造りの基本の工程を学びながら、梅小路醗酵所での麹造りと比較しながらお話していきます。
その後、実際に麹室に入って種付けを体験し、酒蔵が使う麹の種類や酒米の種類や特徴、温度や混ぜ方の違いなども。
気になることはたくさん質問してください。
麹が好きな方はもちろんですが、酒好きにもたまらない体験シーンとなっております。

一通り酒蔵のこと、お酒のこと、麹の新たなことを学んだ後は、杜氏と一緒に充実したランチをお楽しみください。
今回は、旬の京野菜を使った蒸し野菜と麹入りフォカッチャに、美吉野醸造こだわりのお酒飲み比べがついた特別ランチです。
飲み比べには、おすすめの日本酒に加え、杜氏イチオシの梅酒も味わうことができます。
講座中に聞けなかったことや裏話など、ここでしか聞けないお話があるかもしれません…
ぜひ、酒蔵と一緒に梅小路醗酵所での発酵ランチタイムをお楽しみください。

また、当講座を受講された方限定で「花巴」のお酒720ml1本をお土産にご用意しております。
飲み比べで楽しんだあのお酒を、ご自宅でも。
速醸、水もと、山廃…どの銘柄になるかはその日になってからのお楽しみです。
この日聞いたお話を思い出しながら飲むお酒は一味も二味も違うことでしょう。
（※商品銘柄イメージはあくまでも参考のイメージです。）



体験で種付けをした生麹（800g）は大切に出麹まで育てた後、郵送でお送りいたします。
生麹は通常は店頭で販売しておらず、本体験のゲストだけに特別にお渡しするもの。
乾燥麹とは違い、麹菌が失活せず生きたままなので香りや風味がより良く、発酵パワーも強いといわれています。
自宅でもう一度塩麹を作ってみたり、今度は甘酒を作ってみたり……。思い思いのレシピを楽しみ、味わってみてください。