【特別枠】Vo.3 酒蔵の麹作りプロジェクト魅力いっぱい黒麹編～白杉酒造～

酒蔵の麹づくりってどんな感じか、実際に体験したことは少ないのではないでしょうか。
この体験プロジェクトは、麹づくりのプロを全国からお呼びして、それぞれの哲学や技術を学びます。

・麹にもいろんな作り方があるって本当？
・麹のプロのこだわりを聞きたい！

そんな「麹好き」「発酵大好き」「酒好き」な皆様のためのプロジェクト。
今回はさらに ”黒麹” に焦点を当て、麹の魅力がより深められる講座となっております。

〈黒麹とは〉
かつてすべての焼酎は黒麹を使っていたとも言われ、腐敗を防ぐ役割を果たす「クエン酸」を多く含む麹。
特に甘酒にしたときには、酸味を感じるスッキリとした味わいで一度飲むと忘れられない美味しさ。
今の時代の私たちの生活に取り入れたい麹の一つとしてこれから注目の麹です。

■体験の概要
・京丹後・白杉酒造の杜氏から直接黒麹作りを学びます
・食米を使った酒造りや、珍しい黒麹の造りについて学ぶことができます
・杜氏と一緒に麹作り(種切り)を体験しながら、麹作りのコツやポイントを教えてもらいます
・発酵おつまみとペアリングを楽しみながら質疑応答で疑問を解決できます



■内容
白杉酒造は、一般的に家庭で食べるお米だけで日本酒を作り、「日本酒造りには酒米を使うもの」という常識を覆した、唯一無二の酒蔵です。
避けられていた食用米特有の酸味をあえて活かし、「金シャリ」や「ブラックスワン」「ミラーミラー」など数多くの個性的な日本酒を生み出した白杉杜氏。
今やファンも少なくない人気杜氏の、食米を使った麹造りのこだわりポイントや想いを、実際に梅小路醗酵所での麹造りと比較しながら学んでいきます。
また、今回は珍しい「黒麹」の造りについてのコツを詳しく学ぶことができます。

今回のゲストは白杉悟杜氏。

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白杉悟 ＜白杉酒造株式会社/代表取締役＞

酒造りの責任者である杜氏を務める代表の白杉悟さんは、
数々の業界常識を覆してきました。

「酒米を使わない」
→高価な酒米を使えない

「最新設備に頼らない」
→いまある道具を有効に使う

「コンテスト受賞だけを目指さない」
→地元にしかできない酒造りがあるはず

ナンバー１を目指すのではなく、
京都北部にある丹後の酒造りとは何なのか。
自分たちにしかできないオンリー１とは？

今までの考え方に「？」を付けて取り組み
黒麹や複数の酵母を組み合わせる個性的な手法で
「MIRROR MIRROR」「CHIMERA」などの銘柄を生み出し、
今や海外でも評価される日本酒になりました。

教科書では学べない酒造りと麹の活用法。
白杉悟の頭の中にある麹づくりを今回のワークショップで
皆様の為だけに公開いたします。
ぜひこの機会をご活用ください。
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集合場所は京都にある梅小路醗酵所。
JR梅小路京都西駅から徒歩5分ほどの「梅小路醗酵所」は、先人たちから受け継がれてきた麹や醗酵の恩恵を現代の私たちが未来へとつなぐべく、日々麹の製造や販売を行なっています。ここにはガラス張りの麹室（こうじむろ）があり、外から自由に見学ができます。
麹造りは知っていても、酒蔵が作る麹造りでは違いがあります。
実際に麹室に入って黒麹の種付けを体験し、使う麹の種類や米の特徴、温度や混ぜ方の違いなども。
気になることはたくさん質問してください。
麹が好きな方はもちろんですが、お酒好きにもたまらない体験シーンとなっております。

一通り酒蔵のこと、お酒のこと、麹のことを学んだ後は、杜氏と一緒に発酵おつまみプレートとペアリングをお楽しみください。(※ノンアルコール対応可)
醗酵所ならではのおつまみに、白杉杜氏こだわりのお酒飲み比べがついた利き酒セット。
講座中に聞けなかったことや裏話など、ここでしか聞けないお話があるかもしれません…。



また、当講座を受講された方限定で「白杉酒造のお酒720ml1本」をお土産にご用意しております。
飲み比べで楽しんだあのお酒を、ご自宅でも。
どの銘柄になるかはその日になってからのお楽しみです。
この日聞いたお話を思い出しながら飲むお酒は一味も二味も違うことでしょう。
（※商品銘柄イメージはあくまでも参考のイメージです。）

体験で種付けをした生黒麹（800g）は大切に出麹まで育てた後、郵送でお送りいたします。
生麹は通常は店頭で販売しておらず、本体験のゲストだけに特別にお渡しするもの。
乾燥麹とは違い、麹菌が失活せず生きたままなので香りや風味がより良く、発酵パワーも強いといわれています。
自宅で甘酒を作ってみたり……。思い思いのレシピを楽しみ、味わってみてください。