【特別枠】Vo.4 酒蔵の麹作りプロジェクト新しい出会い白麹編～豊永蔵～

酒蔵の麹づくりってどんな感じか、実際に体験したことは少ないのではないでしょうか。
この体験プロジェクトは、全国の杜氏や発酵のプロを梅小路醗酵所の麹室にお呼びして、
こだわりの麹作りや発酵の話を教わる特別企画。

・麹にもいろんな作り方があるって本当？
・麹のプロのこだわりを聞きたい！

そんな「麹好き」「発酵大好き」「酒好き」な皆様のために、
麹づくりのプロからそれぞれの哲学や技術を学びます。
 

今回はなんと九州は熊本県から、焼酎蔵である豊永酒造をお呼びし
さらに未知の世界である ”白麹” に焦点を当てて麹の魅力がより深められる特別講座です！

〈白麹とは〉
黒麹菌の突然変異によって生まれた麹菌の一種であり、クエン酸を大量に生成する特徴を持ちます。
黒麹と比べて胞子が白いことからこの名が付き、明治時代に河内源一郎氏が発見しました。白麹を用いた焼酎は、
そのクエン酸によりスッキリとした飲み口と穏やかな香りが特徴であり、本格焼酎造りの主流となりました。

■体験の概要
・熊本県、豊永酒造の杜氏から直接白麹作りを学びます
・球磨のテロワールに根ざした酒造りや、発酵についての深い歴史、珍しい白麹の造りについて学ぶことができます
・杜氏と一緒に麹作り(種切り) を体験しながら、麹作りのコツやポイントを教えてもらいます
・発酵ランチとペアリングを楽しみながら質疑応答で疑問を解決できます



■内容
豊永酒造は、自然と調和して生きる、哲学と歴史の焼酎蔵です。
深い歴史を知る豊永杜氏ならではの麹造りのこだわりポイントや想いを、
実際に梅小路醗酵所での麹造りと比較しながら学んでいきます。
また、今回は珍しい「白麹」の造りについてのコツを詳しく学ぶことができます。

今回のゲストは豊永杜氏。

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【豊永史郎〈豊永酒造/代表取締役〉】
明治27年創業、熊本・球磨の焼酎蔵「豊永酒造」四代目。
「土地と人と酒の循環」をテーマに、農業から酒造りまでを一貫して行う“土からの焼酎づくり”を実践。
27歳で家業を継ぎ、衰退する蔵を立て直すなかで彼が選んだ道は「地域の米で酒を造る」という原点への回帰だった。
1986年より有機農法による米づくりを始め、蔵の田んぼを耕し、自然のリズムに寄り添う酒造りへと転換。
哲学の根底にある「自然は人に従うものではなく、人が自然に調和して生きるべき存在」という信念のもと、
月の満ち欠けに合わせて田植えや稲刈りを行うなど、自然と調和する酒造りを続けている。

その一方で、樽熟成やスパイスを使った焼酎など、伝統と創造を融合させた新たな表現にも挑戦。
「地方から世界へ」──彼の発想は、単なる地域ブランドの発信ではなく、 土地の文化、自然の循環、人の営みを“ひとつの物語”として伝えること。 
その営みこそが、豊永史郎の描く“持続するローカル”のかたちである。
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豊永杜氏ならではの麹づくりの哲学を今回のワークショップで皆様の為だけに公開いたします。
ぜひこの機会をご活用ください。

集合場所は京都にある梅小路醗酵所。
JR梅小路京都西駅から徒歩5分ほどの「梅小路醗酵所」は、先人たちから受け継がれてきた麹や醗酵の恩恵を現代の私たちが未来へとつなぐべく、
日々麹の製造や販売を行なっています。ここにはガラス張りの麹室（こうじむろ）があり、外から自由に見学ができます。
麹造りは知っていても、酒蔵が作る麹造りでは違いがあります。
実際に麹室に入って白麹の種付けを体験し、使う麹の種類や米の特徴、温度や混ぜ方の違いなども。
気になることはたくさん質問してください。
麹が好きな方はもちろんですが、お酒好きにもたまらない体験シーンとなっております。

一通り酒蔵のこと、発酵のこと、麹のことを学んだ後は、杜氏と一緒に発酵ランチとペアリングをお楽しみください。(※ノンアルコール対応可)
醗酵所ならではの京野菜を使ったランチに、杜氏こだわりの焼酎がついたスペシャルプレート。
講座中に聞けなかったことや裏話など、ここでしか聞けないお話があるかもしれません…。
また、当講座を受講された方限定で「豊永酒造の焼酎720ml1本」をお土産にご用意しております。
(※ノンアルコールをご希望の場合は醗酵所オリジナルの黒麹甘酒500mlもお選びいただけます。)

飲み比べで楽しんだあのお酒を、ご自宅でも。
どの銘柄になるかはその日になってからのお楽しみです。
この日聞いたお話を思い出しながら飲むお酒は一味も二味も違うことでしょう。
(※商品銘柄イメージはあくまでも参考のイメージです。)

体験で種付けをした生白麹（800g）は大切に出麹まで育てた後、郵送でお送りいたします。
なお今回、白麹作りは醗酵所でも初めての試みとなり、市販はしておりません。
製造の過程によっては、必ずしも完璧な仕上がりとならない場合もございますが、どうぞ当日は一緒に白麹づくりを楽しみながら、
上手に育てるお手伝いをお願いいたします。
生麹は乾燥麹とは違い、麹菌が失活せず生きたままなので香りや風味がより良く、発酵パワーも強いといわれています。
自宅で甘酒を作ってみたり……。思い思いのレシピを楽しみ、味わってみてください。