旬のMEKIKI便り  うすい豆の豆知識 うすい豆とグリンピースの違いって??



春~初夏にかけての旬メニューのひとつ、“豆ごはん”。
皆さまはグリーンピース派?うすい豆派?どちらがお好みでしょうか?
 
どちらもマメ科エンドウ属に属し、未熟な豆を食用する実えんどうの一種ですが、品種が異なります。豆とはいえ、緑黄色野菜に分類されています。
ちなみに乾物として売られている青えんどう豆は完熟の豆を乾燥させた豆類です。それぞれ品種は異なりますが、大豆と枝豆のような関係ですね。
 
お味の違いをあげてみると…
グリーンピースは緑色がより鮮やか。そして特有の風味が好みの分かれるところではありますが、よく言えばフレッシュ感!があり、
うすい豆はより皮が薄く、デンプン質がより多くホクホク感があります。
 
現在うすい豆の一大産地は和歌山県。関西を中心に流通されていることから関西ではうすい豆ご飯が一般的となっています。
 栄養面では
どちらもビタミンB群や植物性タンパク質が豊富に含まれており、疲労回復に役立ってくれます。また、β-カロテン、ビタミン、ミネラル類も幅広く含まれており、抗酸化作用も期待できる、美容・健康を支える魅力的な食材であると言えるでしょう。
 
さやつきの方が鮮度を保つことができ、莢から出すと時間と共にうす皮が固くなります。
すぐに食べない場合には、固めにゆで冷凍保存がお薦めです。

 

うすい豆の下処理

うすい豆のゆで方
                                                                                    
① さやから出した豆を塩(300gの豆に対し小1程度)で磨きます。手のひらで豆を転がすように。皮に傷をつけることによりシワになりにくくなります。 
② 塩のまま熱湯で好みの固さに茹でます。(目安約3分)豆が浮いて表面からでないように落し蓋をするとよいです。
③ 鍋のまま流水を細く垂らして徐々に冷まします。急激な温度変化はシワの原因になります。(重曹を使用した場合には、新しい水でしばらく晒します。) 
④ 吸い地に入れて冷蔵庫でタッパー保存しておくとそのまま食べても美味しく、煮えばなご飯に加えて蒸らせば豆ご飯になります。 
⑤ すぐに使わない場合は少量のだしや水と一緒に冷凍保存袋に入れて冷凍します。

 

筍のあくぬき

プロのこつ

筍の簡単あくぬき
大根おろしを半々に入れたボウルに塩を1%入れて
そこに皮をはぎ、縦半分に切ったたけのこを1時間漬け込む。これでアク抜きが完了するので、このままゆでたり、
炊き込みごはんに入れたりするだけ。
残った大根おろしは、捨てずに使えます♡

旬の筍レシピ

たけのこご飯 2合
①米2合を研いでおく
②あくを抜いた生のたけのこ 2本分を細切りにする
(あくの抜き方はプロのこつを参照)
③以下★印すべて混ぜ合わせてて2合分になるように調節
★酒大2
★醤油(写真は利々蔵醤油を使用)大1
★塩 小さじ1/2
★出し汁
炊飯器にすべてを入れ、炊く。

木の芽みそ
★西京味噌大4 卵黄1個 砂糖小さじ2 酒大4
ごまペースト小さじ1 お
★を鍋にまぜあわせ、弱火でふつふつするまで熱を加えながら練っていく。
ここに、すりばちですった木の芽を入れる。
(木の芽が少ない場合、青い葉野菜で色付けできます)

野菜や、生麩 こんにゃく、魚につけて焼くとおいしいですね。ある程度焼てから最後木の芽味噌をか塗り表面が乾いて少し焼け目ができるくらいで火を止めてください。

雲太とサーモンそら豆の塩麹焼き

作り方
①サーモンに軽く塩をすりドリップをとる。
②サーモン、長芋(またはゆでたたけのこ)をサイコロ切にし、そら豆は薄皮をむき、ボウルに入れ、分量の1割の塩麹をまぶしす。
③さかさにした、雲太の上に、①を乗せ、200℃に熱したオーブンで7~8分約だけ
好みで最後にEXバージンオイルをかけるとおしゃれな
メインディッシュのできあがり。

鯛めし

材料
桜鯛 20㎝ほどの大きさ2尾
米          2合
だし
酒          大1
しょうゆ             大1

作り方
 
  • 桜鯛2尾は下処理をし、ふり塩をして約20分。水分をよくふき取り化粧塩をして表面をこんがりと焼きます。
 
  • 洗った米2合にだしと調味料を加え水加減をします。(だしがない場合には3㎝角の昆布を加えて炊くとよいです。)
 
  • スイッチを入れて蒸気が出てきたところで鯛を加えます。(炊飯器により途中で開けることが無理な場合には始めから加えて炊きます。その場合には塩焼きの段階でしっかりと焼いておきます。)
 
  • 身をほぐして混ぜ合わせます。木の芽を添えて。(針生姜もお薦めです。)

レシピ・コラム監修

荒川あやこ
社)東京築地目利き協会常務理事
築地魚がしコンシェルジュ一期生
野菜ソムリエ上級プロ
睡眠改善インストラクター
食生活コーディネーター
おさかなブレインコンシェルジュ認定講座マネージャー
 

よりよい食育活動を目指して
私は”魚と野菜”を美味しく食べる”ことをひとつのテーマとしこれまで料理をしてまいりました。
ご縁と直感で!魚がしコンシェルジュ第1期を受講させていただき、食や食文化に関心や造詣の深い方々と魚河岸の”美味しい!楽しい!”を味わい、魅せられております。
協会におきましては、水産資源保護を念頭においた”持続可能な魚食推進活動”として、脳育講座”おさかなブレインコンシェルジュ”を担当しております。
これまでの私自身の料理提案、食育、睡眠や過ごし方についての講演活動を生かし、より良い講座になりますよう寄り添ってまいります。

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